Speltboller med chokolade af Jørn Ussing Larsen

Bageferment-fordej
laves 12-14 timer før fremstillingen af den endelige brøddej.

2½ dl vand (ca 37° C) iblandes
ca 175 g grahamsmel eller speltmel til en lind dej.
Der tilsættes ½ spsk bageferment-grunddej, og der røres så der kommer luft i dejen. (vedr. bageferment-grunddej, se under bagning med bageferment)

Det er vigtigt, at fordejen har samme bløde konsistens som grunddejen trin 1 og 2. Henstår ved mindst 25° C i 12-14 timer (evt. natten over). Denne fordej kan nu blive til mange forskellige brødtyper. Det bedste resultat fås hvis man bruger 1 del fordej til 3 dele brøddej. Husk altid at blande dejen i den rigtige rækkefølge: vand, det halve mel og bageferment-grunddej. Derved undgår man, at ødelægge mikroorganismerne med for varmt vand. Gær og bageferment-fordej kan også kombineres. Det er kun nødvendigt at bruge 10 g gær pr l vand og dejen hæver da næsten lige så hurtigt som en almindelig gærdej, blot bliver brødet mange gange bedre. Men helt på højde med et rent bagefermenthævet brød kommer det ikke.

Brøddej 4 dl vand, 37-40° ½ spsk salt 1 spsk olie ca. 525 g sigtet speltmel Ingredienserne røres sammen, og fordejen tilsættes. Derefter iblandes de ingredienser, som er nævnt i opskriften. Bolledejen 1 kg Bagefermentbrøddej 1 dl vand 50 g smør eller ½ dl olie 1 æg 1 tsk salt 1 spsk honning 150 g hakket mørk chokolade Sigtet speltmel til dejkonsistens